Lasagne di pane guttiau con crema di avocado, zucchine, tonno, pomodorini confit e burrata

Questo è un blog di cucina. Non vuole essere altro, soprattutto non è il luogo adatto per trattare di certi argomenti. Ma oggi ho raccolto qua e là alcune riflessioni. In onore del Bloomsday appena passato,voglio girovagare a braccetto con Leopold. 

Alcuni giorni fa una mia cara amica ha pubblicato su Facebook "Giulio Cesare" di Venditti.
Momento Amarcord per noi che abbiamo fatto la maturità otto anni fa, per me che la mattina dell'orale eravamo per la quarta volta campioni del mondo, per tutti quelli che, otto anni fa, la crisi dell'Italia era quella del calcioscommesse e niente più.
Non so se avrei fatto scelte diverse. Se potessi avere a portata di mano un giratempo, andrei a trovarmi per dirmi "cambia università", "lavora mentre studi"? Non lo so. Non sono nemmeno sicura che andrei a cercarmi per dirmi "non permettere a nessuno di definire chi sei e cosa devi fare".
Perché c'è qualcosa di cui sono profondamente grata. Le scelte che ho fatto mi hanno insegnato tantissimo. Ho imparato soprattutto che tipo di persona non voglio essere, su cosa non sono disposta a scendere a patti.
Poi, quando meno te lo aspetti, da chi conosci e ti conosce poco, trovi una sintonia, un filo strettissimo di comprensione. A te, in bocca al lupo per questa nuova esperienza. Ascoltati e metti te stessa sopra ogni cosa. 
Così, mentre tutto questo mi frulla in testa, in un afoso pomeriggio di giugno senza sole, ecco una ricetta fresca, da preparare in anticipo. E senza definizioni.

Ingredienti per 4 persone:

• 250 gr di pane guttiau
• 1 avocado
• 4 cucchiai di panna vegetale
• 2 zucchine
• 150 gr di pomodori ciliegino
• 200 gr di burrata
• 140 gr di tonno sott'olio
• olio evo q.b.
• sale, pepe q.b.
• zucchero di canna q.b.

 

Scaldate il forno a 120°; tagliate i pomodorini a spicchi e disponeteli su una teglia da forno. Copriteli generosamente con sale, pepe, zucchero di canna e olio di oliva. Infornate per circa 2 ore. Tagliate a cubetti l'avocado e fatelo scaldare in padella con un filo d'olio. Dopo circa 5 minuti, aggiungete due mestoli di acqua calda e continuate la cottura.

Grattuggiate le zucchine e fatele saltare in una padella dove avrete precedentemente scaldato due cucchiai d'olio con uno spicchio di aglio schiacciato. 

Mettete l'avocado con la sua acqua di cottura nel mixer, aggiungete la panna vegetale e frullate. 

In un padellino scaldate leggermente il tonno sott'olio. 

Bagnate leggermente i fogli di pane guttiau. Disponete il primo nella pirofila e procedete con gli ingredienti come segue: la crema di avocado, le zucchine, i pomodorini, il tonno e la burrata a tocchetti . Chiudete con un secondo foglio di pane e continuate ad alternare pane e ingredienti fino all'esaurimento degli stessi. Conservate in frigorifero fino al momento di servire!!

 

Risotto con bocconcini di persico, scorzette fritte di limone e pistacchi mantecato con crescenza e olio di rucola

Ci sono cose che proprio non immagini star bene insieme. Come certe coppie che guardi per strada e pensi: "Uch!". Ma: vuoi mettere la meraviglia di vederci capovolti come Alice?Lo stupore eccitante di uscire dal giardino di casa e ritrovarci nel Paese delle Meraviglie?

Così, ti fermi. Taci. E osservi. Così prendi un po' di questo, un po' di quello. Ascolti. Perché gli ingredienti ci parlano. Ci raccontano una serie di infinte, possibili storie, che non si realizzeranno mai. Nessuna di loro, tranne una. Quella storia che può esistere solo se quel dato ingrediente si sposa con quell'altro e con quell'altro ancora e via dicendo. Immaginate di prendere Mr. Darcy. Sì, proprio lui, "Orgoglio e Pregiudizio". Cosa lo rende unico? Non rispondiamo solo Lizzy. Sarebbe ingiusto verso la cara signorina Austen. Mr. Darcy è Mr. Darcy, perché c'è Georgina. Perché c'è stato Mr. Wickham senior, che compare nel libro come un ricordo nebuloso, ma incancellabile. E potrei scrivere un libro solo su questo. Ora, prendiamo il buon Darcy e scaraventiamolo, solo soletto, sul treno per S. Pietroburgo con Anna K. Senza Georgina, senza Lizzy. Sarebbe stato lo stesso personaggio? Migliore o peggiore, chi può dirlo? Sicuramente diverso. La sua unicità è data da tutti i personaggi che sono coesistiti e coesistono a lui. Lo stesso succede con gli ingredienti.
Così è nato questo piatto: accostamenti improbabili, ma che insieme funzionano. Unicamente.

Ingredienti per quattro persone:

• 400 gr di riso Carnaroli
• 200 gr di filetto di pesce persico
• 30 gr di granella di pistacchi
• 20 gr di rucola
• scorza di un limone
• pangrattato q.b.
• prezzemolo q.b. 
• olio evo q.b.
• 120 gr di crescenza
• 30 gr di burro
• 30 gr di parmigiano reggiano
• 1 scalogno
• 1 1/2 bicchiere di vino bianco
• brodo vegetale q.b.

Tagliate la scorza del limone a striscioline ed eliminate la parte bianca. Fatela bollire un pentolino d'acqua e tuffatevi le scorzette.
In un altro pentolino portate a bollore abbondante acqua salata con uno spicchio di aglio. Tuffatevi la rucola e fate cuocere per 30 minuti.
Nel frattempo preparate il persico: preparate la panatura con pan grattato, gocce di limone, mezzo bicchiere di vino bianco e prezzemolo. Disponete metà panatura su metà pirofila, adagiatevi sopra il filetto di persico e ricoprite con la panatura restante. Accendete il forno a 180° e, una volta raggiunta la temperatura, infornate per 15-20 minuti.
Tritate finemente lo scalogno e fatelo stufare. Toglietelo dalla padella e aggiungete il riso. Fatelo tostare e sfumate con il vino bianco. Aggiungete nuovamente lo scalogno e procedete la cottura del riso bagnando con il brodo.
In una piccola padella scaldate tre cucchiai d'olio e friggete le scorze di limone preparate in precedenza. Scolate la rucola e porla in una bacinella con due mestoli dell'acqua di cottura, una presa di sale e tre cucchiai d'olio. Frullate il tutto con un frullatore a immersione e mettete da parte l'olio alla rucola. Nel frattempo, togliete il persico dal forno e tagliatelo a bocconcini, tenendolo in caldo fino al momento di servire.
Terminate la cottura del riso e procedete alla mantecatura con la crescenza, il burro e il parmigiano grattuggiato.
Condite con l'olio alla rucola e disponete su ciascuna porzione di riso le scorzette di limone, i bocconcini di persico e il pistacchio tritato.

Gnocchetti sardi con pesto di spinaci, burrata e pomodorini alle due maniere

Non so se si è capito. Amo le parole. Mi piace giocarci, come con la plastilina: non come il das, quello una volta indurito non si può più modificare. Le parole sono sempre in movimento, non si fermano mai. Se lo facessero, morirebbero: questo è sicuro. Come una gazzella ferma in mezzo alla savana. Placidamente addormentata vicino a un branco di leoni.
Una delle mie parole preferite è ricordare. Se la smontiamo un po', come con il lego, arriviamo a lei, alla parola nuda. Re. Cord. Are : richiamare al cuore. Tutta la componente legata alla sfera del cervello come sede della memoria è invenzione moderna, come il treno.
I ricordi vivono nel cuore. Ed è lì che ho ritrovato questa ricetta di un pomeriggio di primavera estiva e di un sabato famigliare. Un piatto semplice, ma a modo suo commovente. Nel suo significato originale. Cum. Moveo. Che muove insieme. Movimenti di parole, di persone, di umori, di sapori: si è come frasi in uno spartito.
Perché la cucina non è fatta di auto pacche sulle spalle e luoghi solitari. La cucina è unione di individualità. Almeno per me.

Ingredienti per 6 persone:

• 500 gr di gnocchetti sardi
• 350 gr di spinacini freschi
• 50 gr di mandorle
• 30 gr di grana grattuggiato
• 250 gr di burrata
•  500 gr di pomodorini pachino
• 2 spicchi d'aglio
• zucchero q.b.
• sale e pepe q.b.
• olio evo q.b.

Tagliate a quarti i pomodorini. Disponetene metà su una teglia coperta da carta forno e cospargeteli con lo zuccero; cuocete in forno a 200° per circa un'ora. Fate saltare l'altra metà in padella con due spicchi d'aglio schiacciati per 30 minuti.
Preparate il pesto. Lavate gli spinacini e tamponateli con delicatezza: tagliate il gambetto e metteteli da parte. Nel mixer tritate le mandorle e il grana, prelevate e mettete da parte. Ora tritate gli spinaci nel mixer, aggiungendo un cubetto di ghiaccio: questo servirà a mantenere il colore verde brillante e a non far scurire le foglie. In alternativa potete riporre le lame in freezer con un discreto anticipo.
Unite gli spinaci al trito di mandorle e grana e regolare di olio e sale. Riporre in frigo e mettere a bollire una pentola d'acqua e cuocere i gnocchetti.
Scolate la pasta tenendo da parte due cucchiai dell'acqua di cottura che andrete ad unire al pesto. Versate il pesto sulla pasta, unite i due tipi di pomodorini e la burrata "sbriciolata" appena tolta dal frigorifero: sarà il calore della pasta a scaldarla un po' e ad amalgamare il tutto.

Riso venere con gamberi, salmone e carote

Profezie autoavveranti. Credici tu che ci credo anch'io. E' un pensiero che mi rincorre da un po' di tempo, di cambiamenti e di ricostruzioni.
 Avete presente quei corteggiatori troppo insistenti, di quelli che, sì insomma, mi convince, mi piace, forse anche parecchio, ma se poi si rivela il solito scemo?
Rischiare o non rischiare? This is the Question.
E rischi: rispondi ai primi messaggi, una cena perché no, ti porta pure i fiori, ma sarà un segnale positivo?, paga anche il conto, sìsì cara la mia pars destruens, non ci ha neppure provato subito quando mi ha riaccompagnata a casa.
Questa è stata finora la mia relazione, un po' timida e fuggevole, con le profezie autoavveranti.
Segnali da entrambe le parti. Encefalogramma piatto. Bippppppppppppppppppppppp.
E ti chiedi: perché? Non bastano i segnali di fumo o di whattsapp. Lasciamoli agli indiani e ai futuri operati di dito a scatto e tunnel carpale. Serve ben altro. Qualcosa di così ovvio da essere inimmaginabile. Passi. Servono passi. Tutto qui?, mi chiedo. Sì, mi rispondo.
Perché stiamo parlando di profezie autoavveranti, mica di pizza e fichi. Si autoavverano perché tu fai sì che succeda.
Sono convinta che sia solo una cosa a distinguerci dagli animali. E non è il pensiero. Sono convinta che il mio gatto abbia pensieri più profondi di 1/4 delle mie conoscenze. Non è l'amare. Non è nemmeno la parola né la capacità di sorridere, come avrebbe detto Sanguineti.
E' il coraggio. Con tutta la terrificante bellezza che porta con sé.

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di riso venere
• 180 gr di filetto di salmone
• 300 gr di gamberi
• 3 carote
• 1 scalogno
• olio
• sale e pepe q.b.
• 2 cucchiaini di zenzero macinato
• prezzemolo q.b.
• 1 bicchiere di vino bianco fermo

 Tagliate a rondelle le carote, private il salmone della pelle e tagliatelo a tocchetti. Eliminate il carapace e il filamento dell'intestino dai gamberi. Nel frattempo fate bollire il riso venere per 18/20 minuti in abbondante acqua salata. In una padella soffrigete lo scalogno tagliato sottile e aggiungete i gamberi e il salmone. Sfumate con il vino bianco e fate saltare 10 minuti. Intanto fate saltare in una padella (meglio in un wok se l'avete) le carote per dieci minuti e poi aggiungetele al pesce e spolverizzate con lo zenzero, bagnate con un cucchiaio d'acqua e proseguite la cottura per due minuti.
Unite il riso e saltate tutto insieme per tre minuti, aggiungete il prezzemolo e servite in tavola!

Raviolone al tuorlo fondente

Due è il numero con cui apro questo 2014. Due sono i mesi trascorsi all'estero per lavoro e dal mio ultimo post qui (toglietemi tutto, ma non gas e forno). Due volte dieci è il numero di anni trascorsi dal ricordo che mi ha dato lo spunto per questo piatto.
Da bambina avevo una gallina domestica. Si chiamava Guendalina ed era proprio una brava gallina. Di quelle con le penne sempre lisce. Le zampe sempre in ordine. Insomma, una gallina di tutto rispetto. Ma Guendalina non era una gallina felice. Non razzolava mai per il cortile e non faceva mai coccodè. Io la portavo sempre con me, in un cestino di vimini, e lei se ne stava lì, accucciata e tranquilla. E mi illudevo che fosse felice: parliamoci chiaro, nessun pollaio angusto, nessuna gallina con cui litigare per la paglia migliore, nessun gallo da tenere a bada, perché si sa, i galli sono tutti uguali e non ci sono più quelli di una volta. Cosa si potrebbe volere di più?
Un giorno, Guendalina mi sfuggì e scappò. Mentre mi disperavo stringendo quell'ultima penna, la famigerata lezione di vita venne a riscuotere. E capii: per quanto mi sforzassi di trasformare Guendalina in un appropriato animale domestico, lei aveva un unico, banalissimo desiderio: essere una banalissima gallina. Da quel giorno, iniziai a comprendere la crudeltà delle cose banali.
L'ultimo due di questo post riguarda il piatto dello chef Valentino Marcattilli, executive chef del ristorante San Domenico di Imola. Molte persone hanno una to do list con le cose da fare prima di morire. La mia è un po' diversa: i 100 posti dove mangiare prima di morire.
La prima volta che ho visto questo piatto ho pensato: "meraviglia!!due piatti in uno!". Mi ci sono messa, con la testardaggine degna di un oplita che mi caratterizza sempre e, un tentativo dopo l'altro, sono giunta a un risultato accettabile.
Le foto sono del mio primo tentativo, appena avrò le altre le sostituirò.

Raviolone  al tuorlo fondente (Ingredienti per 4 persone)

Per la pasta:

• 200 gr di farina di forza (io consiglio una farina di grano duro tipo 0)
• 2 uova
• sale q.b.

Per il ripieno:

• 250 gr di spinaci
• 200 gr di ricotta
• 1 scalogno
• noce moscata
• sale, pepe q.b.
• 10 gr di burro

Per il condimento:

• 50 gr di grana grattuggiato
• 20 gr di burro
• 4-5 foglie di salvia.

Iniziamo a preparare la pasta. Lavorate la farina con le uova e il sale. Formate una palla e lasciate riposare in frigorifero per 40 minuti. Nel frattempo lessate gli spinaci e scolateli con molta attenzione, onde evitare che rimanga acqua negli spinaci che possa rompere la pasta del raviolo.
Tritate finemente lo scalogno e fatelo rosolare con il burro; unite gli spinaci strizzati e saltate per circa 10 minuti. Fateli raffreddare e uniteli alla ricotta; aggiungete sale, pepe e noce moscata.
Mettete a bollire una pentola d'acqua. Tirate fuori la pasta e stendetela fino al massimo della vostra macchina e formate due strisce lunghe e molto sottili, alte una decina di cm e del diametro di 14 cm. Per questa operazione, aiutatevi con un coppapasta.
Mettete il ripieno in una sac a poche e, contando due dita dal bordo per lato, stendete il ripieno al centro, formando due cerchi concentrici. Aiutandovi con le mani, appiattite il centro del ripieno, così da formare una sorta di cestino. Ora ponete al centro di ogni ripieno un tuorlo, facendo molta attenzione a non romperlo.
Fate fondere il burro con la salvia e tenete a portata di mano il grana grattuggiato.
Sigillate il raviolo con il secondo cerchio di pasta, prestando attenzione a far fuoriuscire l'aria e sigillando i due cerchi di pasta con i polpastrelli bagnati.
Cuocete i ravioli non più di due alla volta e per 2 minuti.
Scolateli e fateli saltare con burro e salvia. Cospargete con il grana e servite!!

Verdure caramellate

Ogni mattina si è attraverso strani canyon di carta, alti, altissimi, in cui ti vedi fuor di te, poco più di un puntino, e speri che quelle pareti così difficili da scalare non crollino su se stesse. Il castello è abbarbicato e difficilmente raggiungibile, si capisce, è da contratto: questa è una storia di tutto rispetto. Ma finalmente arrivi a un inizio che sa di finescopoconquista e per una manciata di secondi capisci cosa deve aver provato Ercole a nascere figlio di Zeus. Ascendi al tuo personalissimo Olimpo e ti folgora il pensiero di avercela fatta, di essere riuscita nonostante te stessa, il problema più grande, a ritagliarti un angolo d'aria che ti spettasse di diritto.
Non c'è molto da dire: in genere, quando si viene folgarati,o ci rimani o ti porti sulla pelle quell'invisibile traccia indelebile del passaggio di qualcuno o qualcosa più forte di te, ti schiaccia a terra, ti pesta e ti ruba anche quell'aria che era tua da prima, e provi a dire "no, scusi, mi perdoni, ma quell'aria me la sono portata da casa".
Ogni passo è come sentire il parquet  che sale molle nelle vene e grippa le ginocchia.
Scriiiiiiiiiiiiiiiiiic. Scricchiola il legno sotto il peso e subito sono due, quattro, dieci biglie a fissarti intente. Aspetti di nuovo quel ringhio, ma è solo della tua pesantezza. E allora ti chiedi perché anche tu non possa essere così leggera, di quelle leggerezze che il vento porta via e lancia in orbita.
Poi, due biglie sono due occhi imbarazzati che dicono: "si sarà sentito?". E mentre pensi a equilbri di pesantezze leggere e leggerezze pesanti, ti ritrovi a cucinare un piatto di verdure light che vogliono qualcosa in più e condimenti che cercano di scendere.

Verdure caramellate (per due persone):

• 1 scalogno
• 1 zucchina
• 2 carote
• 1 peperone
• 1 cipolla rossa di Tropea
• 3 cucchiai di salsa di soia
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di miele d'acacia
• olio evo e sale q.b

Tritate finemente lo scalogno. Iniziate a preparare le altre verdure: tagliate a pezzi grossolani e mediamente spessi la zucchina, le carote, il peperone e la cipolla.
Scaldate in una padella capiente due cucchiai d'olio e fate imbiondire lo scalogno. Unite le zucchine e lasciate cuocere a fiamma media per circa 8 minuti. Aggiungete i peperoni e proseguite la cottura per altri 7-8 minuti. Aggiungete le carote e continuate la cottura per altri 5 minuti. Infine, mettete la cipolla e cuocete nuovamente per 5-6 minuti. Alzate la fiamma e bagnate con la salsa di soia; aggiungete lo zucchero, il miele e per finire salate le verdure. Saltate un paio di minuti e servite.
Le verdure devono risultare cotte ma rimanere un po' croccanti.

Ravioli ai porcini con speck croccante, fonduta di grana e pepite di polenta

Cambiamento: sostantivo maschile, deverbale nominale. Dal latino tardo cambiare, derivato dal greco kambein: curvare, girare intorno, piegare e per estensione indica il tramutare o permutare, da cui, in senso figurato, deriva il concetto di trasformazione. 
Un concetto neutro: come la nebbia. Quando sale, la nebbia, non puoi aspettare che passi: il rischio è rimanere fermi. Certo, anche uscire non è il massimo: ti entra dentro, l'umidità fa il sangue viscoso e quell'universo lattiginoso diventa parte del tuo orizzonte. 
Allora ti chiedi: vale la pena uscire? Insomma, posso farne a meno? Qual è la misura dell'intenzione di ciascuno di noi?
La nebbia, qui, dura mesi. Mesi di bianco, di denso, di ininterrotta rugiada. Esci: apri la porta e subito è la gola come acqua morta, acqua senz'acqua. Ti brucia il ghiaccio della pelle e ti stritola una paura antica: rimanere bloccato. Annegare nell'aria.
Poi respiri, lasci che tutto quel bianco ti prenda: da qualche parte, dentro di te si accende la consapevolezza che non può farti male. E per questo puoi solo ringraziare, e ringraziare non basta, chi hai davanti. Persone che hai sempre saputo grandi, ma di cui non hai mai compreso fino in fondo la portata di quella grandezza. 
Un amico coraggioso, ma che più coraggioso non si può. 
Un amico che tutte le volte che ti scrive ti ritrovi a pensare: no, ma che sul serio? dov'ero negli ultimi dieci anni? 
Un amico che inaspettatamente ti fa capire di cosa potresti essere capace.
Un amico che è partito e che torna. E ogni volta il ritrovarsi è conoscere e prendere avidamente e reciprocamente un po' di quello che ci siamo persi.
Un amico che ha dato il nome a questo blog e che è membro fondamentale della mia seconda famiglia.
Un amico che ha avuto la forza di uscire e scoprire cosa c'è dietro il nostro mare bianco.
Un amico che mi ha ispirato questo piatto, in cui tutto parla di lui. In cui ogni ingrediente semplice si scopre foriero di sapori, di nuove cose di casa. 


Ingredienti per 4 persone

• 400 gr di ravioli freschi ai funghi
• 400 gr di funghi misti freschi
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 150 gr di speck tagliato in due fette spesse
•  60 gr di grana grattuggiato
• 30 gr burro
• 100 ml di latte
• 1 tuorlo
• 1 spicchio d'aglio
• prezzemolo 
• 100 ml di vino bianco secco
• sale e pepe q.b. 
• 50 gr di polenta
• olio evo
• 30 gr di granella di nocciole

Preparate la polenta in anticipo, come indicato sulla confenzione. Stendetela su un tagliere e lasciatela raffreddare. 
Scaldate una pentola d'acqua, dove cuocerete i ravioli.
Iniziate a preparare il sugo di funghi: puliteli accuratamente e affettateli. Scaldate in una padella due cucchiai d'olio e disponetevi l'aglio vestito (con la buccia) e schiacciato con i rebbi di una forchetta, il prezzemolo precedentemente lavato e tritato con una mezzaluna e le verdure sminuzzate. Fate rosolare, prelevate l'aglio e unite i funghi. Dopo tre-quattro minuti sfumate con il vino, abbassate la fiamma e cuocete per 10 minuti. 
Tagliate a quadratini lo speck e fatelo rosolare senza aggiungere condimenti fino a quando non diventa croccante.
Preparate la fonduta:  scaldate il latte in un pentolino, aggiungete 20 gr di burro, il grana e il tuorlo. Mescolate fino a creare una crema densa della consistenza di una fonduta.
Cuocete i ravioli fino a quando non vengono a galla.
Friggete in una padella dai bordi alti la polenta precedentemente tagliata a tocchetti.
Saltate i ravioli nel sugo di funghi con il burro rimasto, aggiungete lo speck, la fonduta di grana e prelevate dal fuoco. Impiattate adagiando sopra i ravioli i tocchetti di polenta e la granella di nocciole: servite ben caldo.